Χοιρινό μπούτι σκορδάτο

Τι χρειαζόμαστε:

Για το χοιρινό:

• 1 με 1 1/2 κιλό χοιρινό μπούτι (χωρίς κόκαλο)
• 125 γραμμάρια βούτυρο (τύπου Κέρκυρας)
• 4 - 5 σκελίδες σκόρδο (μπορείτε να βάλετε και παραπάνω ανάλογα τα γούστα σας)
• 2 κ. σούπας αλάτι
• 2 κ. σούπας πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• 2 κ. σούπας κορν φλάουρ
• 1 σφηνακοπότηρο λευκό κρασί

• Πως το κάνουμε:

  1. Πλένουμε το μπούτι και το αφήνουμε λίγο να στεγνώσει
  2. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο με μαχαίρι και όχι με το μούλτι. Ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με το πιπέρι και το αλάτι σε ένα πιατάκι.
  3. Παίρνουμε το μπούτι μας και αρχίζουμε να κάνουμε τρύπες βαθιά με ένα μυτερό μαχαίρι και να τοποθετούμε μέσα λίγο από το μίγμα κάθε φορά. Πρέπει να έχουμε κάνει την ίδια διαδικασία σε όλη την επιφάνεια του κρέατος μπρος και πίσω. (Είναι λίγο μπελαλίδικο αλλά αξίζει!)
  4. Στη συνέχεια βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί (όχι να κάψει) μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά.
  5. Έπειτα βάζουμε νερό μέχρι τη μέση και το αφήνουμε να ψηθεί. Το γυρίζουμε ανά διαστήματα για να ψηθεί και από τις δύο μεριές. Θέλει γύρω στη μία ώρα και κάτι ψήσιμο για να πιει το νερό ανάλογα το κρέας και πόσο μαλακό είναι. Ελέγχεται με ένα πιρούνι αν έχει ψηθεί αλλιώς προσθέτετε κι άλλο νερό.
  6. Μόλις ψηθεί και μαλακώσει το αφαιρείτε από την κατσαρόλα για να φτιάξετε τη σάλτσα. Στο ζουμάκι που έχει μείνει προσθέτετε το κρασί και το κορν φλάουρ αφού πρώτα το έχετε διαλύσει καλά μέσα σε λίγο νερό. Δοκιμάζετε την ποσότητα του αλατιού και προσθέτετε και άλλο αν χρειάζεται καθώς και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά μέχρι να αρχίσει να πήζει.
  7. Περιχύνετε πάνω στο κρέας. Έτοιμο!!
  8. Μπορείτε να το συνοδέψετε με πατατούλες φούρνου ή τηγανητές, πουρέ ή και ρυζάκι!
  
  

Φασιανός με αμύγδαλα και κουκουνάρια

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 φασιανός
• αλάτι, πιπέρι
• λίγο αλεύρι
• 1/3 κούπας λάδι
• 1/3 κούπας μαγειρικό λίπος
• 1/2 κούπας κρασί λευκό
• 1/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα
• 1/3 κούπας κουκουνάρια
• 2 κ.σ. ξύδι
• 1/2 κούπας χυμό πορτοκαλιού
• 2 πορτοκάλια κομμένα σε φετάκια

Πως το κάνουμε:

1. Κόψτε το φασιανό σε μερίδες, πασπαλίστε με αλάτι, πιπέρι και αλευρώστε τες.
2. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε τηγάνι να κάψει και σωτάρετε καλά το πτηνό. Βγάλτε τα κομμάτια και βάλτε τα σε κατσαρόλα.
3. Περάστε το λίπος, με το λάδι, από σίτα και ρίξτε το στην κατσαρόλα με το φασιανό.
4. Ρίξτε το κρασί και λίγο νερό, σκεπάστε το φαϊ και σιγοβράστε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα του.
5. Βγάλτε τα κομμάτια του πουλιού και διατηρείστε τα ζεστά, σε φούρνο, με χαμηλή θερμοκρασία, σκεπασμένα.
6. Στη σάλτσα που έμεινε, ρίξτε τ'αμύγδαλα, τα κουκουνάρια, το ξύδι και το χυμό πορτοκαλιού. Βράστε τη σάλτσα, ώσπου να δέσει και περιχύστε τα κομμάτια του πουλιού.
7. Γαρνίρετε το φαγητό, με φέτες πορτοκαλιού και σερβίρετε με ρύζι ή πουρέ.
8. Καλή επιτυχία!

Σουφλιώτικη Μπάμπω

Τι χρειαζόμαστε:

• Έντερα *
• 1 kg κρέας μοσχάρι
• 1kg κρέας χοιρινό
• συκώτι (300 gr)
• 2 πράσα ψιλοκομμένα
• λίγο παστό
• ρύζι (2 χουφτίτσες)
• μαύρο πιπέρι, ρίγανη, κύμινο, μπαχάρι, αλάτι (κατά βούληση), λίγο κόκκινο πιπέρι και λίγο αλάτι (1 ½ κουτάλι σούπας)
• 1 μικρό ποτηράκι νερό στο μείγμα για να διευκολύνει το γέμισμα.
• 1 χωνί

Πως το κάνουμε:

1. Κόβουμε σε μικρά κομματάκια το κρέας, ικανά να χωρούν στο χωνί που θα χρησιμοποιήσουμε κατά το γέμισμα.
2. Κόβουμε τα πράσα σε πολύ ψιλά κομματάκια.
3. Ρίχνουμε το ρύζι στο μείγμα, τα μπαχαρικά μας, το νεράκι και αφού τα ανακατέψουμε λίγο, με ένα κουτάλι γεμίζουμε το έντερο (δεν ξεχνάμε να το δέσουμε στην κάτω άκρη, αλλιώς…).
4. Αφού τελειώσουμε βγάζουμε το χωνί από το έντερο και δένουμε σφιχτά.
5. Ψήνουμε τη μπάμπω ή τη βράζουμε (καλύτερα) στην κατσαρόλα (ή φουφού) σε σιγανή φωτιά (αργά και βασανιστικά όλη τη νύχτα) τρυπώντας την με βελόνι σε κάποια σημεία ώστε να μην ανοίξει κατά το βράσιμο.
6. Η μπάμπω τρώγεται άμα τη επιστροφή μας από την εκκλησία (κι όποιος προλάβει πρόλαβε).

Ρολό κοτόπουλο χριστουγεννιάτικο

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο
• 1 φύλλο σφολιάτας

Γέμιση:

1/2 κούπα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
• 1/2 κούπα βερύκοκα ψιλοκομμένα
• 1/2 κούπα κάστανα παραβρασμένα
• 3 κ.σ. κουκουνάρι
• 1 ασπράδι
• 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σωταρισμένο
• αλάτι, πιπέρι, κανέλλα, μπαχάρι, γαρύφαλλο

Μαρινάτα:

1/2 κούπα χυμό πορτοκάλι
• 1/2 κούπα χυμό λεμονιού
• 1 κ.γ. κανέλλα
• 3-4 κ.σ. μέλι
• 3-4 κ.σ. κονιάκ

Πως το κάνουμε:

1. Από το ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο, αφαιρούμε ό,τι περισσεύει για να έχουμε ένα επίπεδο κρέας (από το στήθος, από τα μπούτια) και τα αλέθουμε στο μπλέντερ.
2. Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης και με το αλεσμένο κρέας.
3. Στρώνουμε τη γέμιση στο κοτόπουλο και κάνουμε ένα σφιχτό ρολό. Το δένουμε καλά γύρω γύρω με σπάγκο για να μην μας διαλύσει το ρολό και φύγει η γέμιση.
4. Το βάζουμε σε βαθύ ταψί.
5. Ανακατεύουμε τα υλικά για τη μαρινάτα και αλείφουμε το ρολό. Ό,τι περισσέψει τη ρίχνουμε στο ταψί.
6. Προσθέτουμε 1 κούπα ζεστό νερό και ψήνουμε στους 180 σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα .Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε νεράκι.(αν πάρει χρώμα νωρίς το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο)
7. Αφού ψηθεί το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει χωρίς το ζουμί που έχει μείνει.
8. Αφαιρούμε το σπάγκο.
9. Ανοίγουμε το φύλλο της σφολιάτας σε λαδόκολλα και κόβουμε 2 λωρίδες απ το μήκος, πάχους 2 εκ. για το φιόγκο.
10. Βάζουμε το ρολό στο κέντρο της σφολιάτας και τυλίγουμε.
11. Το βάζουμε σε ταψάκι με την ένωση από κάτω.
12. Με λίγο νερό κολλάμε το φιόγκο.
13. Αλείφουμε με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό.
14. Ψήνουμε στους 200^ο σε προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η σφολιάτα.

Μακεδονίτικο χοιρινό

Τι χρειαζόμαστε:

• ένα κιλό χοιρινό σε καμμάτια
• δύο κιλά πράσα
• δέκα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια
• ένα ποτήρι λευκό κρασί
• μία κρέμα γάλακτος
• λάδι
• αλάτι
• πιπέρι

Πως το κάνουμε:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χοιρινό και το βράζουμε ώστε να μαλακώσει αρκετά και το σβήνουμε με το κρασί
2. Βάζουμε τα πράσα, τα δαμάσκηνα και τα βράζουμε έως ότου είναι έτοιμα
3. Μόλις σβήσουμε τη φωτιά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος

Καραμελωμένες πατάτες

Τι χρειαζόμαστε:

• 10 πατάτες
• 4 κουτ. σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη
• 4 κουτ. σούπας ζάχαρη
• αλάτι

Πως το κάνουμε:

1. Πλένετε και τρίβετε εξωτερικά τις πατάτες και τις βάζετε να βράσουν για λίγο, χωρίς να παραγίνουν. Όσο είναι ακόμα ζεστές τις ξεφλουδίζετε προσεκτικά.
2. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και προσθέτετε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς και φροντίζοντας να μην «καεί».
3. Όταν το μίγμα γίνει μια ξανθοκάστανη καραμέλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τις πατάτες, ανακατεύοντας τες για να τυλιχθούν ομοιόμορφα με την καραμέλα.
4. Τις τοποθετείτε σε μία ζεστή πιατέλα και τις πασπαλίζετε με αλάτι.

Η απίθανη βασιλόπιτα του Παρλιάρου

Τι χρειαζόμαστε:

• 250 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. ζάχαρη άχνη
• 125 γρ. αμύγδαλο αλεσμένο
• 125 γρ. φιστίκι αιγίνης αλεσμένο
• 6 αυγά
• 250 γρ. αλεύρι
• 1 κ.γ μπέικιν
• 300 γρ. ξερά φρούτα ψιλοκομμένα
• 200 γρ. αμαρέτο

Πως το κάνουμε:

1. Μουσκεύουμε τα ξερά φρούτα μέσα στο αμαρέτο.
2. Χτυπάμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς μέχρι να φουσκώσουν.
3. Λιώνουμε τα ξερά φρούτα μαζί με το αμαρετο και το ρίχνουμε στο μίγμα συνεχίζοντας για λίγο το χτύπημα.
4. Ρίχνουμε σταδιακά τα αυγά.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν ανακατευοντας συνεχώς.
6. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί τοποθετούμε το μίγμα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μία ώρα.

Γιορτινό Glogg (γκλόγκι)

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
• 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη
• λίγες σταφίδες και ασπρισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
• 2 μπαστουνάκια κανέλα
• 5-6 γαρύφαλλα
• φλούδα ενός πορτοκαλιού

Πως το κάνουμε:

1. Ρίχνετε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι.
2. Ανακατεύετε καλά και βάζετε το κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το ποτό σας να αχνίσει και όχι να βράσει.
3. Δοκιμάζετε και αν θέλετε προσθέτετε λίγη επιπλέον ζάχαρη.
4. Διατηρήστε το ζεστό.
5. Πριν σερβίρετε,προσθέστε λίγη βότκα αν επιθυμείτε.
6. Σερβίρετε ζεστό σε φλυτζάνια από πυρίμαχο γυαλί.

Γεμιστή γαλοπούλα

Κλέβει την παράσταση στο γιορτινό τραπέζι! Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες και θα έχετε την ωραιότερη γαλοπούλα με τραγανή κρούστα και ζουμερό ψαχνό.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 γαλοπούλα, περίπου 4 κιλά
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ

• λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4
• 1 κλωνάρι σελέρι
• 1 κλωνάρι μαϊντανό
• 1 φύλλο πράσο
• 1 καρότο
• 1 δαφνόφυλλο

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ

• όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
• 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμό
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• τα εντόσθια (συκώτι, καρδιά κλπ)
• 300 γρ. χοιρινό κιμά, μία φορά περασμένο
• 300 γρ. μοσχαρίσιο κιμά μία φορά περασμένο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. τσαγιού κονιάκ
• 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
• 15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο
• 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ
• 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
• 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
• 1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
• 2 φλ. τσαγιού κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πως το κάνουμε:

1. Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
2. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα αφήνουμε για 6΄- 7΄λεπτά στους 200΄βαθμούς, να ροδίσουν.
3. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄- 7΄λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄- 5΄λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ.
4. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά αποσύρουμε από τη φωτιά.

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ

1. Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράσει ξαφρίζουμε και σιγορβράζουεμ για 1 ώρα.
2. Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη ν'αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄λεπτά.
2. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
3. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και την γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε την γαλαπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.
4. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 βαθμούς σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄λεπτά, να ροδίσει (όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά).
6. Μετά από 45΄λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μην στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄λεπτά. Άν αρχίσει να αρπάζει το στήθος σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρετούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Άν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Άν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό), και αν δείξει 180 βαθμούς τότε είναι έτοιμη.
7. Τη βγάζουμε από τον φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄λεπτά ν'ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
8. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι σε 3΄- 4΄ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβολιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό ζεστό πάντα ανακατεύοντας με σύρμα.
9. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά μέχρι να πυκνώσει.
10. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
11. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολοκληρη με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.

ΓΕΜΙΣΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ!

Κλέβει την παράσταση στο γιορτινό τραπέζι! Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες και θα έχετε την ωραιότερη γαλοπούλα με τραγανή κρούστα και ζουμερό ψαχνό.

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 γαλοπούλα, περίπου 4 κιλά
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ

• λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4
• 1 κλωνάρι σελέρι
• 1 κλωνάρι μαϊντανό
• 1 φύλλο πράσο
• 1 καρότο
• 1 δαφνόφυλλο

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ

• όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
• 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμό
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• τα εντόσθια (συκώτι, καρδιά κλπ)
• 300 γρ. χοιρινό κιμά, μία φορά περασμένο
• 300 γρ. μοσχαρίσιο κιμά μία φορά περασμένο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. τσαγιού κονιάκ
• 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
• 15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο
• 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ
• 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
• 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
• 1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
• 2 φλ. τσαγιού κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πως το κάνουμε:

1. Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
2. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα αφήνουμε για 6΄- 7΄λεπτά στους 200΄βαθμούς, να ροδίσουν.
3. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄- 7΄λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄- 5΄λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ.
4. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά αποσύρουμε από τη φωτιά.

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ

1. Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράσει ξαφρίζουμε και σιγορβράζουεμ για 1 ώρα.
2. Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη ν'αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄λεπτά.
2. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
3. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και την γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε την γαλαπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.
4. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 βαθμούς σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄λεπτά, να ροδίσει (όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά).
6. Μετά από 45΄λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μην στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄λεπτά. Άν αρχίσει να αρπάζει το στήθος σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρετούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Άν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Άν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό), και αν δείξει 180 βαθμούς τότε είναι έτοιμη.
7. Τη βγάζουμε από τον φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄λεπτά ν'ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
8. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι σε 3΄- 4΄ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβολιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό ζεστό πάντα ανακατεύοντας με σύρμα.
9. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά μέχρι να πυκνώσει.
10. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
11. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολοκληρη με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.

Strudel με γέμιση σολομό και ανθότυρο

Το strudel με σολομό και ανθότυρο είναι ένα πολύ γευστικό ορεκτικό, γεμάτο χρώματα και γεύσεις, μία πολύ καλή λύση, λοιπόν, για αυτές τις ημέρες των εορταστικών, χριστουγεννιάτικων, γευμάτων και δείπνων. Και αν μας ξέφυγαν οι γιορτές, no problem, οι ευκαιρίες να “το γιορτάσουμε” ποτέ δεν λείπουν.
Με ένα έντονο άρωμα που ελευθερώνεται ήδη από την ώρα που μαγειρεύεται, το ιδιαίτερο αυτό strudel (στρούντελ) μπορεί να “χωθεί ανάμεσα” στα άλλα ορεκτικά που η νοικοκυρά θα ρίξει στην “μάχη των εντυπώσεων” στο “πεδίο της μάχης” σε ένα οποιοδήποτε επίσημο ή γιορτινό της τραπέζι. Μπορεί όμως και να μας βγάλει ασπροπρόσωπους, και να κλέψουμε εμείς, παράσταση και κολακευτικά σχόλια, πηγαίνοντάς το σαν “δώρο”, σε κάποιο δείπνο που είμαστε προσκεκλημένοι. Θα θυμάστε την ρήση : “Φοβού τους Δαναούς και δώρα φέροντες” ε ; Για μια τέτοια περίσταση θα ειπώθηκε .....

Τι χρειαζόμαστε:

Για τη ζύμη του strudel:

• 175 ml νερό
• 150 γρ. μαλακό αλεύρι
• 150 γρ αλεύρι τύπου 00
• 20 ml ελαιόλαδο
• 1/2 κ.γ. ψιλό αλάτι

Για τη γέμιση:

• 1 ματσάκι άνηθο
• 1 ποτηράκι του κρασιού Brandy
• 30 γρ φρέσκο βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 80 γρ. τριμμένο τυρί Parmigiano
• λευκό πιπέρι, όσο σας αρέσει
• 250 γρ. ανθότυρο
• αλάτι, όσο σας αρέσει
• 500 γρ. φρέσκο σολομός
• 100 γρ. καπνιστό σολομό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 1 αυγό ολόκληρο
• 1 κρόκο αυγού

Για την επάλειψη:

• 1 κ.σ. σπόρο παπαρούνας
• 1 κ.σ. σουσάμι
• ασπράδι από 1 αυγό

Πως το κάνουμε:

1. Ετοιμάζουμε την ζύμη του strudel αναμειγνύοντας σε ένα μπολ το αλεύρι, κοσκινισμένο, με το αλάτι και το λάδι αναμεμειγμένο με το νερό. Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια για δύο – τρία λεπτά, μέσα στο μπολ, και στη συνέχεια την μεταφέρουμε πάνω στον πάγκο για να ολοκληρώσουμε το ζύμωμα.
2. Τυλίγουμε την ζύμη με μία μεμβράνη και την αφήνουμε να “ξεκουρασθεί” για περίπου 40-45 λεπτά σε ένα δροσερό μέρος, όχι όμως στο ψυγείο.
3. Καθαρίζουμε και στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα τηγάνι όπου έχουμε ήδη ζεστάνει μαζί το λάδι με το βούτυρο, να μαλακώσει, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για τουλάχιστον 15 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ κόβουμε τον φρέσκο σολομό (αφού αφαιρέσουμε την πέτσα και τυχόν κοκκαλάκια), αρχικά σε λεπτές λωρίδες και στη συνέχεια σε κυβάκια.
5. Τα προσθέτουμε στο τηγάνι με το κρεμμύδι για να πάρει λίγο χρώμα. Στο 7λεπτο, 8λεπτο που θα έχει σχεδόν μαγειρευθεί, προσθέτουμε το ποτηράκι το brandy.
6. Αφήνουμε να εξατμισθεί, αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε τον άνηθο, ψιλοκομμένο, και σβήνουμε το μάτι.
7. Αδειάζουμε τώρα το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα άλλο μπολ και το αφήνουμε να χλιαρύνει. Όσο το περιμένουμε, κόβουμε και τον καπνιστό σολομό σε κομματάκια και τον αδειάζουμε στο μπόλ με τον μαγειρεμένο φρέσκο. Προσθέτουμε και το ανθότυρο, ένα αυγό ολόκληρο αλλά και έναν επιπλέον κρόκο (το ασπράδι θα το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια, στο βήμα 13 ).
8. Προσθέτουμε ακόμα το τριμμένο τυρί parmigiano, το θυμάρι, αλάτι, λευκό πιπέρι, και ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά. Αφήνουμε να ξεκουρασθούν για λίγα λεπτά.
9. Σε αυτόν το χρόνο, τραβούμε την μπάλα της ζύμης από το ψυγείο, και με την βοήθεια του πλάστη, την ανοίγουμε πάνω στον πάγκο μας, που τον έχουμε αλευρώσει προηγουμένως, σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
10. Παίρνουμε τη ζύμη στα χέρια μας (αλευρωμένα και αυτά) και με τα δάκτυλά μας την ανοίγουμε, ακόμη περισσότερο. Το κάνουμε αυτό με τα χέρια και όχι με τον πλάστη που χρησιμοποιήσαμε στο προηγούμενο βήμα, για να είναι πιο αφράτη. Εάν φαίνεται δύσκολη σαν ενέργεια, συνεχίστε το άνοιγμα με τον πλάστη, στο βήμα 9, έως τις τελικές διαστάσεις του παραλληλόγραμμου.
11. Απλώνουμε τώρα την ανοιγμένη ζύμη μας πάνω σε ένα πανί, λίγο μεγαλύτερου μεγέθους από αυτήν, που θα μας χρησιμεύσει στη συνέχεια για να διπλώσουμε εύκολα την ζύμη σε ρολό.
12. Πάνω στη ζύμη απλώνουμε την γέμιση, προσέχοντας να αφήσουμε τα πλαϊνά ελεύθερα. Σε μία, μάλιστα, από τις δύο πιο μεγάλες πλευρές, αφήνουμε 5 εκατοστά ελεύθερα.
13. Αλείφουμε με το κτυπημένο ασπράδι που περίσσεψε τη ζύμη στις ελεύθερες πλευρές της, και με τη βοήθεια της πετσέτας, και ξεκινώντας από μία από τις μεγάλες πλευρές, σχηματίζουμε με την ζύμη ένα ρολό, ένα “σαλάμι”.
14. Διπλώνουμε τις άκρες του strudel προς τα κάτω και το τοποθετούμε σε ταψί, το οποίο έχουμε καλύψει προηγουμένως με λαδόκολλα. Εάν μας βγει πιο μεγάλο από τις διαστάσεις του ταψιού, το διπλώνουμε σε σχήμα πέταλου, για να χωρέσει.
15. Το αλείφουμε με το ασπράδι και το πασπαλίζουμε από πάνω με τους σπόρους σουσαμιού και παπαρούνας που έχουμε προηγουμένως ανακατέψει.
16. Το βάζουμε σε προθερμασμένο στους 160 βαθμούς φούρνο και το ψήνουμε για 50-60 λεπτά.
17. Όταν ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να χλιαρύνει και να κόβεται πιο εύκολα. Το κόβουμε σε ροδέλες και σερβίρουμε.

Κεφτέδες σολωμού. Νόστιμος και διαφορετικός ουζομεζές.

Τι χρειαζόμαστε:

• 250 γρ. φρέσκος σολωμός
• 125 γρ. καβούρι κονσέρβας
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο
• 2 αυγά
• 1/2 κούπα τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί
• 1/2 κουτ. γλ. πιπέρι καγιέν
• αλάτι
• πιπέρι
• 1/2 κουπα λευκό κρασί
• λάδι για τηγάνισμα
• τριμμένη φρυγανιά για το πανάρισμα

Πως το κάνουμε:

1. Αχνίζουμε τον σολομό,τον στραγγίζουμε και τον "λιανίζουμε". Στραγγίζουμε το φιλέτο καβουριού και το ψιλοκόβουμε.
2. Ανακατεύουμε σ΄ένα μπολ τα θαλασσινά με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και 2 κουτ. της σούπας από το κρασί.
3. Στο υπόλοιπο κρασί βρέχουμε τις παλάμες μας και πλάθουμε κεφτεδάκια τα οποία τα πανάρουμε και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν.

Μπιφτέκια φούρνου αφράτα

Τι χρειαζόμαστε:

• 1kg κιμάς μοσχαρίσιος, περασμένος μία φορά από τη μηχανή του κιμά
• 2 μέτρια τριμμένα κρεμμύδια
• 1 νεροπότηρο γάλα φρέσκο
• 2 αυγά
• 1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 1 νεροπότηρο τριμμένη φρυγανιά
• 1 ποτηράκι του κρασιού κρασί κόκκινο ξηρό
• 1 κουταλιά της σούπας ρουμελιώτικη ρίγανη, τριμμένη
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι (γλυκό)
• 1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
• ελαιόλαδο για το ταψί

 

Πως το κάνουμε:

1. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε.
2. Πλάθουμε σε μέτρια μπιφτέκια.
3. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο, για 45 λεπτά ή ψήνουμε στο γκριλ.